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Ab jedem eingetippten Buchstaben, Wort etc.? Woran macht O365 das fest?
Ab Schließung des Dokumentes wird einer Version erzeigt, es kann 500 Versionen geben.
Dokumente in der Office 365 Welt werden Online immer in Echtzeit gespeichert.
Siehe auch hier: Synchronisationsfehler "zu viele Unterversionen der Datei"