a. Ist es gewollt, dass das Tool „aufholen“ nur die Änderungen anzeigt, die passiert sind, während das Dokument geschlossen war?
Aktuell ist das so von Microsoft gewollt. In den zukünftigen Versionen sollte dies möglich sein.
b. In Excel gibt es den Reiter „Überprüfen“ und dort ist es möglich, sich die Änderungen anzeigen zulassen, die auch passiert sind, die während das Dokument geöffnet war.
In Word gibt es den Versionsverlauf so nicht.
Aber man kann über den Punkt oben rechts aufholen, die Änderungen verfolgen.
Es gibt aber auch noch die Möglichkeit über OneDrive persönlich oder (Teams) SharePoint den Versionsverlauf zu nutzen.